Kouluruoka on päivittäinen oppimisen tuki, tasa-arvotekijä ja konkreettinen keino edistää hyvinvointia. Siksi sen pitää maistua, ravita ja tuntua omalta. Olemme Virekolla kehittäneet koululounaiden ruokalistoja Kainuussa palautteita kuunnellen ja niistä oppien. Tässä artikkelissa kerromme, miten tämä on tapahtunut käytännössä.
Aloitimme kouluruokailun järjestämisen Kainuussa helmikuussa 2024. Ensimmäisen toimintavuoden aikana saimme runsaasti palautetta – oppilailta, opettajilta, huoltajilta ja myös muilta ruokailijoilta, jotka nauttivat koululounasta esimerkiksi Kuhmossa. Palautteiden myötä olemme kehittäneet ruokalistaa suunnitelmallisesti ja oppilaiden toiveita kuunnellen. Tavoitteemme on ollut alusta alkaen selvä: haluamme valmistaa lapsille ruokaa, jota oikeasti syödään – ruokaa, joka maistuu, ravitsee ja sopii arkeen.
Ruokalistasuunnittelu on tasapainottelua toiveiden, resurssien ja vaatimusten välillä
Ruokalistan suunnittelua ohjaa moni tekijä. Työ alkaa palvelukuvauksesta, jossa määritellään, millaisia ravitsemussuosituksia ja rakenteita tulee noudattaa. Tämän jälkeen tarkastellaan raaka-ainekustannuksia sekä keittiöiden käytännön tuotantomahdollisuuksia – uunien kapasiteetista jäähdytykseen. Käytössä on Aromi-järjestelmä, joka tukee reseptiikan ja tilausten hallintaa, mutta keskeisessä roolissa on myös yhteistyö keittiöiden kanssa.
Suunnittelussa huomioidaan, mitä keittiöissä on mahdollista toteuttaa käytännössä ja miltä ruoka näyttää ja tuntuu lautasella. Keittiöiden palaute auttaa rytmittämään ruokalistaa, välttämään toistoa ja parantamaan ruoan houkuttelevuutta. Ruokalista elää jatkuvasti palautteen mukaan: ruokia voidaan vaihtaa, reseptejä muokata ja viikkorytmitystä säätää tarpeen mukaan. Siirtyminen viiden viikon ruokalistaan on lisännyt vaihtelun mahdollisuuksia ja tuonut tilaa myös uusien ruokien kokeilulle.
Asiakaskunta ohjaa valintoja – paikallinen maku näkyy listalla
Ruokalistaa suunnitellaan monipuoliselle asiakaskunnalle, johon kuuluu muun muassa päiväkoti-ikäisiä, koululaisia, sairaaloiden potilaita, hoivan asiakkaita ja kotipalveluiden ruokailijoita. Kukin ryhmä asettaa omanlaisensa vaatimukset ruoan koostumukselle, maulle ja ravitsemukselle. Lasten kohdalla korostuu ruoan lapsiystävällisyys ja tuttuus – esimerkiksi kalapuikot toimivat paremmin kuin silakkapihvit, ja makaronilaatikko on vuodesta toiseen yksi varma suosikki.
Ruokalistassa otetaan huomioon myös alueelliset erot ja paikalliset ruokakulttuurit. Kainuussa esimerkiksi peruna on yhä selkeästi suosituin lisäke, eikä pastaa tai riisiä juuri toivota. Myös ruokalajien nimeäminen voi vaikuttaa siihen, miten hyvin ne otetaan vastaan. Esimerkiksi kasvisruokien hyväksyttävyys voi kasvaa, kun ne esitellään osana tuttua ruokaa ilman erityistä korostamista.
Palautteen perusteella listalta on poistettu ruokia, jotka eivät ole maistuneet, ja tilalle on nostettu alueen suosikkeja. Samalla on huolehdittu siitä, että listalla säilyy tasapaino tuttuuden ja vaihtelun välillä – tavoitteena on kokonaisuus, joka on sekä maistuva että toteutettavissa arjen resurssien puitteissa.
Tavoitteena kestävä, terveellinen ja arvostettu kouluruoka
Ruokalistasuunnittelussa panostetaan myös vastuullisuuteen ja kestävyyteen. Hävikin vähentämiseen etsitään uusia ratkaisuja ja tulevaisuudessa Aromi-järjestelmää tullaan hyödyntämään hävikin tarkempaan seurantaan. Tämä mahdollistaa entistä täsmällisemmän analyysin siitä, mitä ruokaa menee hukkaan ja miksi.
Erityisruokavaliot ovat arkea erityisesti päiväkodeissa, joissa päivän ateriat – aamupala, lounas ja välipala – suunnitellaan kokonaisuutena. Päiväkotien ja hoivan ruokalistat linkittyvät toisiinsa: esimerkiksi sama vispipuuro voi löytyä hoivan iltapalana ja päiväkodin välipalana, mikä helpottaa keittiöiden työtä ja varmistaa sujuvan tuotannon.
Kouluruoka on paljon enemmän kuin vain ravintoa. Se on osa koulupäivän rytmiä, kasvatusta ja hyvinvointia. Ymmärrys kouluruoan merkityksestä syntyy sekä koulussa että kotona – siksi myös huoltajien asenteilla on suuri vaikutus siihen, millaisena kouluruoka koetaan. Kun ruokaa kehitetään yhteistyössä oppilaiden, vanhempien, henkilöstön ja keittiöammattilaisten kanssa, syntyy kokonaisuus, joka tukee lapsen arkea ja oppimista parhaalla mahdollisella tavalla.
Mitä tänään on ruokana? Kurkkaa ruokalistat!
Artikkelia varten on haastateltu ruokalistasuunnittelija Hanna Hasselblattia.
