Ravitsemussuosituksia pitää noudattaa
Reseptien kehitystyöllä varmistamme, että kaikki asiakasryhmämme saavat ravitsevaa ja hyvää ruokaa. Reseptiikan yksi perusrakennusaine ovat ravitsemussuositukset. Ravitsemussuositukset on laadittu siksi, että ruokailijat saisivat valmistamastamme ruuasta riittävästi energiaa, proteiinia ja muita tarvittavia ravintoaineita. Suosituksissa mainitaan myös erilaisia rajoituksia ja suosituksia liittyen esimerkiksi suolan ja kuidun määrään.
Marraskuussa 2024 uusitut suositukset korostavat edellisten, vuodelta 2014 olevien suositusten tapaan kasvispainotteista ruokavaliota.
Myös palvelun tilaajilla eli hyvinvointialueilla ja kunnilla on toiveita ja vaatimuksia sille, millaista ruokaa ruokailijoille tarjotaan. Erilaisia tiettyjen raaka-aineiden käyttömääriä tai rajoituksia listataan sopimuksiin, jotka sitovat meitä ruuan valmistajana. Esimerkiksi sopimuksessa voidaan määritellä, miten usein voimme tarjota ruokailijoille sianlihaa tai kuinka monta kala-ateriaa viikossa tulee olla.
Yhdestä ja samasta ruuasta tehdään useita versioita
Reseptiikan kehitykseen vaikuttaa vahvasti se, kenelle ruokailijaryhmälle ja mihin tarkoitukseen ruokalaji on tarkoitettu, miltä sen halutaan maistuvan ja mitä raaka-aineita sen pitää tai halutaan sisältävän. Makumaailma, värit, rakenne ja ateriakokonaisuus huomioidaan kehitystyössä.
Toisinaan se, millaisia erityisruokavalioversioita ruuasta halutaan, vaikuttaa perusreseptin sisältöön. Eli esimerkiksi halutaanko ruuasta esimerkiksi gluteeniton ja maidoton versio.
Reseptien tulee taipua myös tilanteisiin, joissa ruokailijalla on haasteita syömisen tai nielemisen kanssa. Haasteita voi esiintyä esimerkiksi sairauden, vamman, ikääntymisen tai toipumisvaiheen vuoksi. Tällöin ruuan koostumusta muokataan esimerkiksi pehmeäksi, karkeaksi tai sileäksi soseutetuksi.
Valmistetaanko kylmänä vai kuumana?
Valittu tuotantotapa vaikuttaa reseptiikan kehittämiseen. Kuumakeittiössä ruoka valmistetaan ja tarjoillaan kuumana keittiön yhteydessä toimivissa ruokasaleissa tai kuljetetaan kuumana muihin kohteisiin. Tämä valmistustapa tunnetaan nimellä Cook&Serve.
Ruoka voidaan valmistaa myös yhdistelemällä kylmiä esikäsiteltyjä raaka-aineita. Tätä kutsutaan kylmävalmistukseksi tai kylmäkomponenttikokoamiseksi (Cook&Cold). Ruoka kylmäsäilytetään joko keittiöllä tai siellä, missä ruoka tarjoillaan, ja se kypsennetään ja tarjotaan asiakkaalle tiettynä ajankohtana. Kylmävalmistuksessa hyödynnetään erityisiä kylmävalmistukseen kehitettyjä raaka-aineita, kuten tärkkelyksiä.
Ruoka voidaan myös valmistaa ja jäähdyttää nopeasti keskuskeittiössä, josta se toimitetaan tarjoilupaikkoihin asiakkaita varten kuumennettavaksi joko päivittäin tai muutaman kerran viikossa. Tällöin puhutaan Cook&Chill -tuotantotavasta.
Jokainen tuotantotapa asettaa reseptiikalle ja keittiöille omia vaatimuksia, jotka on huomioitava reseptiikan kehityksessä ja ruuan valmistuksessa.
Tuttuja ruokia, mutta myös uusia ja hyviksi testattuja
Virekolla pyrimme pitämään ruokalistoilla mahdollisimman paljon ruokailijoille tuttuja ruokalajeja. Kehitämme perusruokien reseptiikkaamme jatkuvasti. Lisäksi testaamme ja kehitämme uutta kasvisruokien reseptiikkaa, jotta saisimme listoille myös uusia kasvisruokia, jotka maistuvat ruokailijoillemme. Tämä työ on lisääntynyt erityisesti sen myötä, kun ravitsemussuositusten kasvispainotteisuus on lisääntynyt ja myös tilaajat edellyttävät aiempaa enemmän kasvisvaihtoehtoja.
Kasvispainotteisuuden lisääntymisen taustalla on tiedon lisääntyminen kasvispainotteisen ruuan terveys- ja ympäristövaikutuksista. Julkiset toimijat haluavat huomioida nämä molemmat.
Oma vaikutuksensa reseptiikkaan on käytössä olevalla raaka-ainevalikoimalla. Hankimme raaka-aineet kilpailuttamiltamme tuottajilta. Raaka-aineiden määrät ja soveltuvuus kuhunkin reseptiin vaihtelevat.
Millä perusteella ruokalistoja muutetaan?
Reseptiikan muuttaminen on Virekon keittiöillä päivittäistä arkeamme. Muutosten taustalla on erilaisia syitä, esimerkiksi asiakaspalaute, raaka-aineen valmistuksen loppumisesta aiheutunut raaka-ainemuutos tai vaikkapa korjaus reseptiin kirjatun nesteen määrässä.
Päävastuu kehitystyöstä on kehitystiimillä, mutta rohkaisemme ja osallistamme myös keittiöitämme testaustyöhön. Heiltä saamme parhaan tiedon siitä, jos joku reseptimme aiheuttaa haasteita, sillä paras käytännön osaaminen asuu keittiöissä. Työtämme ohjaa Aromi14 -tuotannonohjausjärjestelmä, joka pyörittää koko keittiön ruokatuotantoprosessia.
