Toimivien, terveellisten ja maukkaiden reseptien kehittäminen on vaativaa asiantuntijatyötä, jossa ammattitaito pääsee koetukselle. Virekon tuotekehitystiimissä työskentelevät asiantuntijat Teijo Lehikoinen ja Juha Mäkipää tietävät, mitä kaikkea on huomioitava, kun aterioita valmistetaan eri elämäntilanteissa olevien ruokailijoiden arkeen. Reseptien lisäksi heillä on vastuullaan aterioiden luoma kokonaisuus, eli useita viikkoja kattavat ruokalistat. Molempien asiantuntemus on syntynyt pitkästä työkokemuksesta ammattikeittiöissä.
Täydellinen resepti syntyy yhteistyöllä
Reseptiikan kehittäminen on monipuolista työtä. Ohjeen skaalaaminen ensimmäisistä pienistä testiannoksista satoja ruokailijoita palvelevaksi reseptiksi on monivaiheinen prosessi, jossa voi tulla myös yllätyksiä. Lehikoinen ja Mäkipää tekevät ensimmäiset testit itse, minkä jälkeen he pyytävät yhtä Virekon keittiöistä testaamaan ohjetta suuremmassa erässä.
Reseptin muokkaukselle voi olla maun lisäksi ravitsemuksellisia tavoitteita. Esimerkkinä kaksikko mainitsee Virekon ruokalistalla olleen rahka-annoksen, josta haluttiin tehdä entistä terveellisempi vähentämällä reseptissä käytettävää kovaa rasvaa. Samalla oli varmistuttava siitä, että annoksessa oleva proteiinin määrä pysyy korkeana.
Teijo Lehikoinen testasi vaihtoehtoja ensin itse keittiössä ja hyödynsi ravitsemusasiantuntijan apua ravintosisällön hiomisessa. Yhdessä tehty työ tuotti tulosta: ravitsemukselliset tavoitteet täyttyivät ja samalla rahkaan saatiin myös lisää makua.
Uusia raaka-aineita testataan jatkuvasti
Uusien markkinoille ilmestyvien ruokatuotteiden testaus on olennainen osa reseptiikan hiomista. Esimerkiksi uudet kasviproteiinit kuten härkäpapuvalmisteet ovat oiva tapa korvata liha tutuissa resepteissä.
– Uudet kansalliset ravitsemussuositukset alkavat näkyä myös Virekon keittiöissä pienellä viiveellä. Moni hyväksyy mieluusti annoksen, jossa eläinproteiini on vaikka vain osittainkin korvattu kasviproteiinilla, Juha Mäkipää pohtii.
Tässä apuna voi toimia esimerkiksi herneproteiinijauhe, jota Lehikoinen ja Mäkipää toivovat pääsevänsä pian testaamaan keittiössä. Maultaan huomaamaton jauhe on helppo tapa lisätä kasvisruokaan tärkeää proteiinia.
Uusien raaka-aineiden testaamiseen ryhdytään herkästi, jos esimerkiksi elintarviketeollisuuden edustajat tarjoavat uusia tuotteitaan koekäyttöön tai tuotekehittäjät saavat palautetta kentältä. Tällöin tutkitaan maun lisäksi se, miten uusi tuote käyttäytyy reseptiikassa ja millainen hinta-laatusuhde sillä on.
– Teemme tätä työtä asiakkaitamme varten, joten arvostamme kovasti keittiöiltämme tulevaa palautetta. Tällä hetkellä meillä on testauksessa erilaisia kalapyöryköitä ja -pihvejä, joiden joukosta toivomme löytävämme uusia suosikkeja käyttöön, Mäkipää kertoo.
Ruokalistasuunnittelu luo ateriapalveluiden selkärangan
Lehikoisen ja Mäkipään työpöydällä ovat tuotetestauksen lisäksi noin kuukauden sykleissä vaihtuvat ruokalistat.
– Perusreseptin oheen on aina suunniteltava samasta ruokalajista myös erityisruoka- ja rakennemuunnellut versiot. Tilaajan kanssa tehty sopimus luo työlle raamit ja lopuksi ravitsemusterapeutti käy listat läpi ja ehdottaa tarvittaessa muutoksia, Teijo Lehikoinen kuvailee työtä.
Ruokalistojen suunnittelussa pyritään huomioimaan myös alueelliset toiveet ja paikallisherkut. Eroja makumieltymyksissä siis löytyy halki maan, mutta onko jokin ruokalaji, joka maistuu ympäri Suomen?
– Uunimakkara on ikisuosikki! Kaikki ovat innoissaan, kun on uunimakkarapäivä, Lehikoinen naurahtaa.
